segunda-feira, 3 de dezembro de 2012

Como escolher seu Caldeirão Industrial?




Essa é uma dúvida muito comum entre os proprietários e gestores de cozinhas industriais "emergentes", quando percebem que sua demanda está crescendo demais para ficar fazendo o "arroz com feijão" sobre o fogão tradicional. Muitas dúvidas passam pela cabeça do empreendedor neste momento: Qual a vantagem de utilizar um Caldeirão Industrial? Para que tamanho de cozinha ele é destinado? Qual modelo é o melhor para minha cozinha? Ele é perigoso de usar?

Vantagens do Caldeirão Industrial

A capacidade de cozinhar grandes quantidades de uma só vez é um dos maiores benefícios do Caldeirão Industrial. Ele reduz a mão-de-obra na cozinha em comparação aos cozimentos em panelas sobre fogão, além de proporcionar também mais segurança operacional, mais uniformidade na qualidade do alimento e mais economia no combustível (gás de cozinha, na maioria das vezes).


A panela interna, onde é feito o cozimento dos alimentos, é envolvida nas laterais e no fundo por um espaço não visível chamado "Camisa de Vapor". No fundo, a Camisa recebe uma camada d´água que, uma vez aquecida (através de queimadores a gás ou resistências elétricas), espalha vapor quente sob pressão por todo o espaço, aquecendo a panela interna por igual nas laterais e no fundo, promovendo um cozimento mais uniforme dos alimentos (em comparação às panelas sobre fogões, que aquecem somente no fundo) e não deixando "grudar" os alimentos.

Indicações

O Caldeirão Industrial  é indicado para cozinhas industriais que produzem diariamente grandes quantidades de um mesmo tipo de alimento, como arroz, feijão, feijoada, carne cozida, batata cozida, frango, etc. À grosso modo, costumo dizer que o Caldeirão cozinha tudo que uma panela comum cozinha, só que em grande quantidade.

Quando o empreendedor "emergente", por exemplo, vê sua cozinha crescer e se depara com o cozimento diário de 25kg de arroz, já é hora de pensar em adquirir um caldeirão. Para uma cozinha industrial focada na produção de marmitex, que usualmente recebem 120 gramas de arroz cada uma, este momento é quando a cozinha já está produzindo por volta de 200 marmitex por dia - o equivalente a 200 refeições/dia nos restaurantes industriais ou cerca de 300 refeições/dia no restaurante "por kilo". E à medida em que a cozinha crescer, é preciso direcionar mais caldeirões para as produções complementares (feijão, carne e refogados, por exemplo).


Opções de Combustível

O Caldeirão Industrial  é produzido em 3 diferentes modelos, de acordo com o combustível a ser utilizado:


- À Gás: também chamado de "Gás/Vapor", por ser auto gerador de vapor (produz o próprio vapor quente necessário ao cozimento), é o modelo mais comum no Brasil, podendo ser alimentado por GLP (o "gás de cozinha") ou GN (gás natural). Possui um conjunto de queimadores inferiores que fazem o trabalho de aquecimento;

- Elétrico: também conhecido como "Eletro/Vapor", por ser também auto gerador de vapor, possui um conjunto de resistências elétricas que aquecem a água para gerar o vapor quente;

- Vapor Direto: serve para uso exclusivo em Redes de Vapor existentes (edificações que já tenham Caldeira);

Além da demanda pelo combustível principal, o Caldeirão precisa de um ponto d´água comum (para abastecimento).


Opções de Fechamento




O Caldeirão é produzido com 02 opções de fechamento: o Americano ou o Autoclavado.

Caldeirão Americano: possui uma tampa livre tipo abre e fecha, para cozimentos sem pressão. É o modelo mais comum em cozinhas industriais por proporcionarem mais segurança operacional no uso diário.

Caldeirão Autoclavado: possui uma tampa especial provida de gaxeta, torniquetes de travamento e válvula de alívio, para cozimentos sob pressão. Possui a vantagem de reduzir o tempo de cozimento, mas requer atenção frequente na limpeza e manutenção da válvula de alívio. (sob risco de explosão).



Como escolher um Caldeirão

O Caldeirão Industrial é disponível em 04 capacidades, de acordo com o volume da panela interna: 100, 200, 300 ou 500 litros. Os modelos mais comuns são de 200 e 300 litros, direcionados à cozinhas industriais de médio porte - o modelo de 500 litros é largamente usado em cozinhas de grande porte (alta produção).

Embora a capacidade de cozimento de um Caldeirão possa variar muito em função do tipo de alimento (tipo de arroz, tipo de carne, etc) e das técnicas de cada cozinheiro, costumo utilizar uma tabela aproximada que serve bem de referência para o planejamento da operação:

- Caldeirão 100 litros - para 20kg de arroz, ou 13kg de feijão, ou 35kg de carne;
- Caldeirão 200 litros - para 40kg de arroz, ou 30kg de feijão, ou 45kg de carne;
- Caldeirão 300 litros - para 60kg de arroz, ou 40kg de feijão, ou 70kg de carne;
- Caldeirão 500 litros - para 80kg de arroz, ou 60kg de feijão, ou 90kg de carne;

Obs. Estou verificando com alguns clientes o tempo e quantidade dos alimentos.( 18/12/2012 )


Precisa levar em consideração também os tempos aproximados de cozimento:

- 45 minutos para arroz (Caldeirão Americano);
- 180 minutos para feijão (Caldeirão Americano);
- 70 minutos para carne cozida (Caldeirão Americano);

Escolher o Caldeirão mais adequado à sua operação requer atenção e planejamento à sua demanda atual e potencial futura, bem como uma análise da produção. Muitas vezes uma cozinha produz 100kg de arroz por dia, mas a produção é dividida entre almoço e jantar, ou muitas vezes há tempos diferentes de embarque para refeições transportadas - dependendo do tamanho e complexidade, é melhor contar com o apoio e experiência de um consultor.



Costumo fazer a seguinte conta: se uma marmitex geralmente leva 120 gramas de arroz, 80 gramas de feijão, 150 gramas de legumes e 150 gramas de carne sem osso (contra-filé ou peito de frango, por exemplo), e o empreendedor produz 500 marmitex por dia, concluo que ele produz cerca de 60kg de arroz, 40kg de feijão, 75kg de legumes e 75kg de carne, o que me ajuda a planejar a capacidade e disposição dos caldeirões, bem como todo o fluxo de despensa, preparo, distribuição e higienização.


Especificações Técnicas
  • Panela Interna: construída em chapa de aço inoxidável AISI 304, Liga 18.8, com espessura #3,00mm, com acabamento polido padrão sanitário. Fundo com amplo raio de concordância entre o fundo e a parede da panela para facilitar a limpeza. Borda (aba) unida à panela interna, isenta de cavidades, com acabamento polido padrão sanitário.
  • Câmara de Vapor: para aquecimento indireto da panela interna através de vapor auto-gerado, proporcionando uma cocção uniforme dos alimentos nas laterais e no fundo da panela interna. Equipada com válvula de segurança, manômetro para monitoramento da pressão e válvula de aeração.
  • Nível de Água da Câmara de Vapor: abastecimento através de válvula de entrada e saída através de válvula de escoamento, na altura correta do nível de operação.
  • Câmara de Combustão: construída em chapa de aço carbono de 4,75mm, com revestimento anti-corrosivo, resistente à altas temperaturas e tecnicamente dimensionada. Captação de ar através de veneziana frontal. Saída de gases da combustão através de dupla chaminé traseira em aço inoxidável AISI 304, Liga 18.8.
  • Galeria de Queimadores: tubulares, de alta eficiência energética, comandados por um conjunto de duas válvulas de gás: a superior, para a chama piloto; e a inferior, para o acendimento dos queimadores. Acendimento manual de chama piloto. Funciona com gás GLP ou com GN.
  • Isolamento térmico: em manta de lã de vidro, envolvendo a câmara de vapor e a cãmara de gás, proporcionando menor perda térmica e conseqûente economia de gás.
  • Revestimento Externo: em chapa de aço inoxidável AISI 304, Liga 18.8, acabamento pré-polido.
  • Tampa modelo "Americana": construída em chapa de aço inoxidável AISI 304, Liga 18.8, com acabamento polido, dotada de dobradiças e sistema de travamento de abertura. Manípulo de abertura em tubo de aço inoxidável curvado, com fixação dupla.
  • Alimentação da Panela Interna: através de torneira industrial com bica móvel, acionada por válvula esfera industrial 1/4 volta, bitola 3/4".
  • Escoamento da Panela Interna: através de válvula esfera industrial 1/4 volta, bitola 1.1/2", desmontável para limpeza.
  • Pés: tubulares, com sapatas de nylon com regulagem de altura.

Importante

Para o bom rendimento do caldeirão aconselhamos a verificação do nível de aguá da camisa todos os dias antes de ligar.
Trabalhar com o nível de água acima ou abaixo poderá trazer danos ao caldeirão.
Também não de deve verificar nem alimentar a Câmara de água após o acionamento da panela. Sempre fazer a verificação com ela desligada.
Qualquer duvida quanto a este procedimento pode me enviar um e-mail.


Planta de Pontos